Standar Enak Bakso Daging

Cynthia Halim, pencinta bakso tulen. Saban 2-3 hari, wanita 28 tahun itu membeli seporsi bakso daging sapi pada pedagang bakso langganan di Beji, Depok, Jawa Barat. “Bakso dagingnya mantap, lezat dimakan dengan kuah yang pedas,” ujarnya. Yang membikin karyawan swasta di Jakarta Timur itu kepincut alasannya yakni tekstur daging bakso terasa empuk serta kenyal.

Sejatinya, bakso daging merupakan produk makanan yang memiliki kriteria tertentu menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), untuk menjamin produk itu kondusif dikonsumsi. Salah satu syarat, dia mesti bertekstur kenyal. Tekstur itu dipengaruhi oleh komposisi bahan, proses pembuatan, hingga pemanasan. “Resep materi dan bumbu bakso dari setiap pedagang berbeda ,” ujar Saiful, pedagang bakso di Pasarminggu, Jakarta Selatan.

Saiful menuturkan konsumen menyukai baksonya karena kenyal, tidak terlalu lunak atau pun keras. “Jadi pas digigit renyah,” ujar laki-laki 53 tahun itu. Bakso yang keras dapat terjadi alasannya yakni terlalu banyak menggunakan daging. Harap mafhum, protein daging menjadikan tekstur bakso kompak dan kenyal. “Pemakaian tepung tapioka hingga 50% juga menciptakan tekstur bakso menjadi keras,” kata Saiful.

Riset Galih Pramuditya dan Sudarminto Setyo dari Jurusan Teknologi Hasil Pertanian FTP Universitas Brawijaya ibarat termaktub di Jurnal Pangan dan Industri Volume 2 pada 2014 memperlihatkan, pemanasan terlalu (sekitar 25 menit) menjadikan kualitas bakso menurun yang ditandai oleh peningkatan kadar air pada bakso, menurunnya kadar protein, hingga melorotnya nilai kekerasan bakso.

Khusus kadar protein, pemanasan terlalu usang tersebut menyusutkan kolagen yang menjadikan persentase kadar protein bakso berkisar 4-5% dari syarat SNI sebesar 9%. Kadar protein juga dipengaruhi oleh perbandingan tepung dan daging. Idealnya, perbandingan tepung serta daging pada pembuatan bakso daging sebesar 1:7-8.

Bagikan Artikel ini